×
Zeytinyağı Hakkında

Zeytinyağı, zeytin ağacının doğrudan meyvesinden sıkılarak, hiçbir kimyasal işlem görmeden, katkı maddesi içermeden, doğal hali ile elde edilen, oda sıcaklığında sıvı olarak tüketilebilen, yeşilimsi, sarımtırak renkte, sıvı bir yağdır. Ayçiçeği, soya, pamuk çekirdeği, mısırözü gibi bitkisel yağlardan farkı doğal yollardan üretilmesidir.

Zeytinyağı, zeytinin etli meyvesinin, çekirdeğiyle birlikte sıkılmasıyla elde edildiği için, tohumlardan elde edilen diğer yemeklik yağların aksine bir "meyve suyu" dur. Taze sıkılmış portakal ya da vişne suyu gibi, çiğ ve saftır.

Zeytinyağının sabit bir bileşimi yoktur. Çünkü zeytinyağı kullanılan zeytinlerin türüne, üretim yılına, zeytinin geldiği bölgeye ve zeytinin sıkılma yöntemine göre değişir. Ayrıca yıldan yıla da farklılık gösterir. Zeytinyağı, yağ asitleri, vitaminler, uçucu bileşenler, suda eriyen bileşenler ve mikroskobik zeytin parçacıklarından oluşan, karmaşık bir bileşimdir.

Dünya zeytinyağı üretimi son beş sezon ortalamasına göre 2,91 milyon ton civarındadır. Önemli zeytinyağı üretici ülkeler sırasıyla, İspanya, İtalya, Yunanistan, Türkiye, Tunus ve Fas’dır (UZK,2018).

Ülkemizde 182076 adet zeytin ağacı bulunmaktadır, bunlardan 154037 adedi meyve veren, 28039 adedi meyve vermeyen ağaçlardır (TÜİK,2019). 1525000 tonluk toplam zeytin üretiminin 415000 tonu sofralık zeytin olarak, 1110000 tonu da yağlık olarak değerlendirilmektedir (TÜİK,2019).

a) Natürel zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağlardır. Çözücü veya kimyasal ya da biyokimyasal etkisi olan yardımcılar kullanılarak veya reesterifikasyonla elde edilen yağlar bu tanımın dışındadır.

Natürel zeytinyağları;

1) Natürel sızma zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlar,

2) Natürel birinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlar,

3) Ham zeytinyağı/Rafinajlık: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan ve/veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar,

olarak sınıflandırılır.

b) Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.

c) Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağdır.

ç) Çeşnili zeytinyağı: Zeytinyağına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen ve diğer özellikleri açısından Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliğ kapsamında kendi kategorisindeki ürünlerin özelliklerini taşıyan yağdır.

1.Zeytin Kabulü: Zeytin, ideal olgunluk döneminde, elle ya da meyveye hasar vermeyecek şekilde makinayla, toprakla temas etmeden toplanmalıdır. Yerden toplanan zeytinin kalitesi, ağaçtan toplanan zeytinin kalitesinden daha düşüktür. Hasat sırasında oluşan meyve hasarları sonucu oluşan mikrobiyal veya enzimatik bozulmalar da düşük kaliteli yağ elde edilmesine sebep olur. Zeytinler hasattan sonra gıdaya uygun, havalandırmayı sağlayacak mümkünse plastik kasalarda en kısa sürede işletmeye getirilmelidir. Çuvalda ya da hava almayacak kaplarda işletmeye getirilen zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarında kalite sorunları oluşmaktadır. Tüm süreçte farklı kalitede olan bu zeytinlerin birbirinden ayrılması gerekir. Örneğin dip zeytini, fermente olmuş, küflü vb. gibi düşük kaliteli zeytinler ayrı depolanmalı ve sıkılmalıdır. Ayrıca farklı kalitedeki ürünlerin ardarda işlenmesi durumunda yüksek kalitedeki zeytinin önce işlenmesi ya da düşük kalitede zeytinler işlendikten sonra sistemin tamamen temizlenmesi gibi önlemler alınmalıdır. Tüm zeytinler işletmeye kabul edildikten sonra yirmi dört saat içinde işlenmesi önerilir. Ancak, koşullara göre işleme süresi üç günü geçmemelidir.

2.Yaprak Ayırma ve Yıkama: İşletmeye gelen ve kabulü yapılan zeytinlerin, işlenmeden önce taş, toprak ve yabancı maddelerden arındırılması ve mutlaka yıkanması gerekmektedir. Yabancı maddeler yağın kalitesini düşürdüğü gibi, tat ve koku gibi duyusal özellikleri de olumsuz etkiler.

Yaprak ayırma ve yıkamanın amacı, yabancı maddelerin uzaklaştırılmasını sağlamanın yanı sıra işleme sırasında bu yabancı maddelerin dekantöre (alet ekipmana) zarar vermesi önlemektir. Yaprak, ince dal, diğer bitkisel maddeler ve toprak, toz gibi mineral maddeler, çakıl taşı ve taşlar vibrasyon, hava akımı veya elek ile ayrılır. Ayrıca zeytinin yıkanması sırasında da basınçlı suyun sirkülasyonu ile toprak, çamur ve taş parçaları ayrılır. Yıkama için kullanılan su içilebilir nitelikte olmalı, suyun kirliliği kontrol edilmeli ve işlem yoğunluğuna göre uygun sıklıkta değiştirilmelidir.

3. Kırma: Yabancı maddelerden arındırılan ve yıkanan zeytinler, hücrelerinde bulunan yağ damlacıklarının açığa çıkarılması için kırma ve ezme işlemine tabi tutulurlar. Bunun için taş veya metal değirmenler (kırıcılar) kullanılmaktadır. Klasik sistemlerde genelde taş değirmenler kullanılırken, kontinü sistemlerde metal kırıcılar tercih edilmektedir.

4. Yoğurma: Zeytin ezildikten sonra özellikle metal değirmenler kullanıldığında, yoğrulması gerekir, bu aşama daha sonraki katı-sıvı fazların ayrılması için hamurun hazırlanmasında önemli bir kademedir. Yoğurma işlemi katı-sıvı ayrımını kolaylaştırmak amacıyla yağ damlalarının birleştirilmesinde önemli bir fonksiyona sahiptir.  "Yoğurma" veya "malaksasyon" küçük çaplı yağ damlacıklarının birbiriyle birleşerek daha büyük damlacıklara dönüşmesini ve sızmasını sağlar.  Zeytin hamurunun sıcaklığı yağın vizkozitesini azaltmak, yağ damlalarının kolay birleşmesini sağlamak amacıyla 25-35ºC olmalıdır. Ancak bu sıcaklık zeytinin çeşidine ya da zeytinin özelliğine göre daha düşük olabilir, örneğin, soğuk sıkım için en fazla 27 ºC olmalıdır. Kaliteli yağ elde etmek için malaksörde 30ºC civarı sıcaklığın uygulanması tavsiye edilir ve yoğurma süresi bir saati geçmemelidir. Ancak hamurdan daha fazla yağ almak için 60 ºC'ye kadar da ısıtılabilmektedir. Buna "sıcak sıkım" denilmektedir.  Uzun süreli ve yüksek sıcaklıkta yoğurma yağ verimini arttırır. Bununla birlikte yağ ömrünü azaltan oksidasyona, polifenol kaybına ve zeytinyağının olumlu duyusal özelliklerinde azalmaya neden olur. Yoğurma sıcaklığının 50-60ºC değerinden yüksek olması vaksların, alifatik alkollerin ve triterpen di-alkollerin yağdaki çözünürlüğünü arttırmakta, bunun sonucunda da standart dışı zeytinyağı üretimi söz konusu olmaktadır. Bu değerler, natürel zeytinyağını pirina yağından ve rafine yağdan ayıran özelliklerdir. Yoğurma işlemi sırasında dikkat edilmesi gereken iki önemli parametre, yoğurma süresi ve hamur sıcaklığıdır.

5. Katı-Sıvı Faz Ayrımı: Bu işlem üretim teknolojisine göre farklılık gösterir.

a) Hidrolik presleme (sulu baskı): Elle veya mekanik olarak daha önceden tasiriye torbaları içine yayılmış zeytin hamuru üzerine hidrolik basınç uygulanarak yağ ve kara suyun katı fazdan ayrılma işlemidir. Bu aşamada oksidatif ürünlerin oluşması, doğal anti oksidantların su fazına, organik kalıntı ve kirliliğin zeytinyağı fazına geçmesi, duyusal özelliklerin değişmesi söz konusu olabilir. Hidrolik preslemede minimum miktarda su kullanılmalı ve suyun sıcaklığı 30ºC’yi geçmemelidir. Presleme basıncına ve kullanılan tasiriye torbalarının temizliğine dikkat edilmelidir.

b) Sinolea / Perkolasyon / Soğuk Damlama / Seçici Filtrasyon: Malaksördeki zeytin hamurunun içine paslanmaz çelikten yapılan plakalar daldırılarak sıvı fazlar (yağ ve karasu) arasındaki yüzey gerilimine dayalı olarak faz ayrımı yapılır. Sinoleo’da yağın %25’i alınır ve geriye kalan zeytin hamuru kontinü santrifüj sistemde işlenir. Plakaların zeytin hamuru içindeki dönüş hızı önemlidir.

c) Kontinü Santrifüj Sistemler: Dekantörlerde katı ve sıvı fazlar yatay santrifüj ile yoğunluk farklarına göre ayrılır. Bu işlem dekantörlerde iki faz ve üç faz olarak ikiye ayrılmaktadır. Üç fazlı dekantörlerde yağ, pirina ve karasu birbirinden ayrılarak sistemden çıkar. İki fazlı dekantörlerde yağ ayrı, pirina ve karasu sistemden birlikte ayrılır. Dekantasyon aşamasında katılan su miktarı, dekantörün etkin temizlenmesi ve devir hızının doğru seçilmesi önemlidir. Üç fazlı dekantörlerde eklenen su miktarı zeytin ağırlığının yaklaşık %15-20’si iki fazlı dekantörlerde yaklaşık %10’u kadardır.

6. Sıvı-Sıvı Faz Ayrımı: Üretim teknolojisine göre farklılıklar göstermekle beraber yoğunluk farkına dayanan geleneksel sistemde doğal çökme veya santrifüj kullanılarak sıvı-sıvı faz ayrımı yapılır. Bu aşamada yağ, su ve posanın tamamen ayrılması amaçlanmaktadır. İki faz veya üç fazlı sistemlerde santrifüj kullanılarak fazlar ayrılır. Santrifüjün devir hızı, kullanılan yıkama suyunun miktarı ve sıcaklığı, yağ ile suyun temas süresi gibi uygun olmayan koşullarda yapılan faz ayrımı işlemlerinde, istenmeyen renk, tat ve koku oluşmaktadır.

7. Zeytinyağının Ön Depolanması: Parti bazında üretimi yapılan yağlar işletme şartlarına göre santrifüjden sonra dinlenmeye bırakılarak fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine göre sınıflandırma yapılır.

8. Zeytinyağının Depolanması: Zeytinyağı depoları; üretimin yapıldığı ortamlardan bağımsız olmalıdır. Zeytinyağının depolanmasında gıda ile temasa uygun malzeme kullanılmalıdır. Özellikle natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağlarının kalite değerlerinin kaybolmaması için paslanmaz çelik veya krom nikel kaplı tanklarda, inert gaz veya yüzer kapak sistemlerle yağın hava ile teması mümkün olduğunca engellenerek depolanması önerilir. Tanklar konik dipli, kolay temizlenebilir, genelde seviye kontrollü ve numune almaya uygun tasarlanmış olmalıdır. Zeytinyağının hava ile uzun süreli teması, ortam sıcaklığının yükselmesi, yağın yoğun ışığa maruz kalması, yabancı ve istenmeyen kokuların yağa sinmesi ve kimyasal migrasyon gibi etkenler yağın oksidasyonuna ve bozulmasına neden olabileceğinden depolama koşullarının kontrol altına alınması, periyodik temizliğin yapılması ve tank kapaklarının sürekli kapalı tutulması önemlidir. Uzun süreli depolamada tankların tam dolu olması önemlidir. Zeytinyağının sıcaklığı en fazla 22ºC olacak şekilde depolanması önerilir.

Şekil-1. Klasik (Geleneksel) Yöntem ve Modern (Kontinü)  Sistemde Zeytinyağı Elde Edilmesinde Ana İşlem Basamakları

Üretilen ürünlerin üreticiden alınarak depolanması, uzak mesafelerde yaşayan tüketicilere ulaştırılmak üzere taşınması ve bu arada geçen süre içinde ürünün kalitesinin dış etkenlerden korunması ve ürünün tanıtılması ancak uygun ambalajlamayla mümkündür. Ambalaj malzemesi olarak teneke, cam, plastik (PVC, PE, PP) ve özel kaplanmış karton kutular kullanılmaktadır. İdeal bir ambalajlama için ihtiyaç duyulan başlıca koşulları şöyle sıralamak mümkündür; 

  • İdeal bir ambalaj malzemesi yağı bünyesine almamalıdır.
  • Ambalaj materyalleri toksik etki yapmamalı ve yağa migrasyon olmamalıdır.
  • Kaliteyi muhafaza etmeli, sıkıca ve hileleri önleyecek şekilde kapatılmalıdır.
  • Oksidatif değişikliklere karşı koruyucu olmalı ve atmosferik oksijenin etkisinden, ışıktan, ısıdan, katalizör olan metallerin etkisinden yağı korumalıdır.
  • Basınç ve kırılmaya karşı dayanıklı olmalı, kullanışlı, çekici ustalıkla imal edilmiş olmalı.
  • Ambalaj materyali ekonomik olmalıdır.

Ambalajlamada en önemli hususlardan biri de zeytinyağı tiplerine ve kullanım biçimlerine yönelik hangi değerlerin öne çıkarılacağına ve bu değerlerin hangi şekilde yansıtılacağına karar vermektir. Etiket, ürünün tanıtım kartı olup tüketiciyi en doğru şekilde ürünü kullanmaya sevk eder. Etiket üzerindeki bilgiler TGK Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği’ne göre düzenlenir.

Ambalajlanan ürünler doğrudan güneş ışığı görmeyen serin yerlerde saklanmalıdır. Zeytinyağı her türlü kokuyu çeker, içine alır. Bu nedenle yabancı koku olmayan yerlerde ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir.

Natürel zeytinyağında, kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır.  Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. İkincisi, lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Zeytinyağının kalitesi rengine bakılarak anlaşılamaz. Zeytinyağının rengi zeytin çeşidine, olgunluk durumuna ve hasat zamanına bağlı olarak değişiklik gösterir. Ancak onu koklayarak ve tadarak duyusal özellikleri hakkında bilgi sahibi olunabilir.

Zeytinyağının fiziksel ve kimyasal özellikleri; zeytin çeşidi, iklim ve toprak koşulları, zeytinin olgunlaşma derecesi, zeytinyağı üretiminde kullanılan yöntemler gibi birçok faktöre bağlı olarak değişiklik göstermektedir.

KALİTELİ BİR ÜRÜN ÜRETMEK İÇİN ÜRETİM SIRASINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KONTROL NOKTALARI

Zeytinyağı kalitesi hasatta başlar, sıkım ve şişelemeye kadar devam eder;

  • Zeytinlerin kabulü ve seçimi
  • Zeytinlerin bekletilmesi
  • Zeytinlerin temizlenmesi ve yıkanması
  • Zeytinlerin kırılması ve öğütülmesi
  • Zeytin hamurunun yoğrulması
  • Zeytinyağının ayrılması
  • Zeytinyağının depolanması
  • Zeytin çeşidine göre ekstraksiyon yönteminin seçilmesi ve yağın paketleme öncesi muhafazası önem taşımaktadır.

Elde edilen ürün, uygun depolama koşullarında, yabancı koku olmayan, direkt güneş ışığı almayan serin yerlerde, renkli cam şişelerde, renkli camlı damacanalarda ve içi laklı teneke kutularda ağzı kapalı ve dolu olarak saklandığında, natürel zeytinyağları 24 ay, riviera ve rafine zeytinyağları ise 18 ay özelliklerini kaybetmezler.

KALİTEYİ BELİRLEYEN PARAMETRELER

 

  • Serbest yağ asitliği
  • Peroksit tayini
  • UV soğurma değerleri
  • Eterde çözünmeyen safsızlıklar
  • Nem ve uçucu madde
  • Ağır metaller
  • Duyusal özellikler (Natürel zeytinyağı için)

 

 

SAFLIĞI BELİRLEYEN PARAMETRELER

 

  • Kırılma indisi
  • Yağ asitleri kompozisyonu
  • Sterol kompozisyonu
  • Toplam sterol miktarı
  • ß-pozisyonlu palmitik ve stearik
  • Vaks miktarı
  • Trigliserit kompozisyonu
  • Stigmastadien miktarı

 

 

PARAMETRELERİ BELİRLEMEDE KULLANILAN STANDARTLAR

  • Ulusal Standartlar:

TS 341 Yemeklik Zeytinyağı Standardı

Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği 2010/35

  • Uluslararası Standartlar (ISO, AOCS)

Uluslararası Zeytinyağı Konseyi Ticari Standardı (IOCC)

Avrupa Birliği Standardı (EEC)

Codex Alimentarius

Dünya’da en çok zeytinyağı tüketen ülkeler sırasıyla İspanya, İtalya, ABD, Türkiye, Fas, Yunanistan’dır (IOC, 2018). Yıllık kişi başı zeytinyağı tüketimi ise Yunanistan’da 12,8kg, İspanya’da 11,3kg, İtalya’da 10,5kg, Portekiz’de 7,2kg’dur. Türkiye’de zeytinyağı tüketimi konusunda son yıllarda önemli bir artış olmasına rağmen kişi başı tüketim 1,4kg ile sınırlı kalmaktadır. Lübnan, Ürdün ve Tunus’ta kişi başı tüketimin 3 kilogramın üzerinde olduğunu göz önünde bulundurursak bu oran oldukça düşüktür. Uluslararası Zeytin Konseyi üyesi olmayan ABD’de ise kişi başı tüketim 0,9kg ancak son yıllarda hızla artmaktadır (UZK,2018).

Zeytinyağına, kendine has lezzetini veren birçok bileşen vardır. Fenolik bileşikler, bunlar arasındadır.  Fenolik bileşikler, serbest radikallerin engellenmesinde önemli bir rol oynarlar.

Zeytinyağı, antioksidan olan Oleuropein, Hidroksitirosolün zengin kaynağıdır. Hidroksitirosol zeytin ve zeytinyağında bulunan, oleuropeinin başlıca parçalanma ürünü olan doğal-güçlü fenolik bir antioksidandır. Hidroksitirosol, en güçlü doğal serbest radikal baskılayıcısıdır. Zeytinyağına, aroma tadını verir ve acılaşmayı önler. İşlenmiş zeytin meyvesinde ve zeytinyağında bulunur. Taze zeytinyağında miktarı daha azdır. Zeytinyağı üretiminde, zeytinin işlenmesi sonunda, zamanla oleuropein miktarı azalırken, hidroksitirosol miktarı artar.

Yağ asitleri, insan vücudunda bazı işlemler görerek, değişik özelliklerde yağ asidine dönüştürülürler. Ancak bunun istisnaları da vardır. Oleik, linoleik ve linolenik asitlerin, dışardan olduğu gibi alınması gerekir. İnsan ve hayvan vücudu bunları, diğer yağ asitlerini işleyerek üretemezler. Oysa bunların, organizma için çok önemli işlevleri vardır. İşte bu yağ asitlerine, esansiyel (temel) yağ asitleri denilir. Çünkü sağlık bakımından bunlar, hayati önem taşırlar. En önemli iki temel yağ asidi, Omega-3 (alfa-linolenik asit) ve Omega-6 (linoleik asit) yağ asitleridir. Günümüzdeki olağan beslenme ile aşırı Omega-6 ve çok az Omega-3 yağ asidi alınır. Zeytinyağı, vücutta bulunan Omega-6 yağ asidinin, Omega-3 yağ asidine oranını da bozmamaktadır. Omega-3 ve Omega-6 yağ asitlerinin vücuda belli bir oranda alınması çok önemlidir. Çünkü bu oranın bozulması durumunda; kalp, bağışıklık sistemi ile ilgili hastalıklar ve kanser de dahil olmak üzere, birçok hastalığın ilerlemesi söz konusu olmaktadır.

Zeytinyağı, en yüksek E vitamini aktivitesi gösteren a-tokoferol içerir. Zeytinyağında, E vitamini ve polifenoller (antioksidan) vardır. Zeytinyağının her 10 gramı 5 mg kadar polifenol içerir. En zengin K vitamini kaynakları, yeşil yapraklı sebzelerdir. Zeytinyağı gibi bitkisel yağlar, ikinci en önemli kaynaktır. A vitamini, D vitamini, az miktarda fitoserol maddesi, zeytinyağında bulunur. Ayrıca zeytinyağında bulunan kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum, demir, bakır, mineraller, kemik gelişimini sağlar.

Gelişen endüstriyel dünyada, ölüm sebeplerinin başında kardiyovasküler hastalıklar gelmektedir. Bu hastalıklarının nedenlerine yönelik yapılan çalışmalar, beslenme alışkanlıklarının ve yaşam stillerinin büyük ölçüde etkilerini göstermektedir. Yapılan çalışmalar göstermektedir ki, zeytinyağı zengin diyetle beslenmek, kalp hastalıklarının oluşmasını önemli ölçüde azaltmaktadır. Vücudumuzda oluşan oksidasyon ile zararlı radikaller meydana gelmekte, bunların zararlı etkileri antioksidanlar sayesinde bertaraf edilebilmektedir. Bu nedenle, şayet diyetimiz zeytinyağı içeriyor ise, hücrelerin oksidasyona karşı dayanımı artmaktadır. Bu durum, zeytinyağının yaşlanmayı geciktiren bir özelliği olarak karşımıza çıkmaktadır.

Vitamin E, karetenoidler ve fenolik bileşikle, kanser ve benzeri temel hastalıkları önlemede ve yanı sıra yaşlanmayı geciktirmede büyük öneme sahip bileşikler olup, zeytinyağı bu bileşikler açısından oldukça zengin bir gıda maddesidir. Bu antioksidanlar, sadece taze sebze ve meyvelerde bulunan bileşiklerdir ve bu nedenle zeytinyağı, doğrudan zeytin meyvesinden mekanik yöntemlerle elde edilen bir yağ olması sebebiyle antioksidan içeriği bakımından diğer yağlardan da bariz şekilde ayrılmaktadır.

Hücre oksidasyonu ile ortaya çıkan kanser hastalıklarında da zeytinyağının önemi, yukarıda belirtilen oksidasyonu engelleyici bileşikleri içermesi sebebiyle ortaya çıkmaktadır. Zeytinyağını düzenli tüketmenin, kan basıncını düşürerek yüksek tansiyonu önleyici etkisi de yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur. Zeytinyağından zengin, doymuş yağ oranı düşük, karbonhidrat ve lifli sebze ve meyve seviyesi orta düzeyde diyetlerde, diyabet hastalığında fayda sağlandığı belirtilmektedir.

Zeytinyağı, mükemmel biyolojik değere sahip bir besin maddesidir. Elbette ki diğer yağlar gibi, yüksek kalori değerine (9 kcal/ 1 gr) sahiptir. Ancak, deneyimler göstermektedir ki zeytinyağı ağırlıklı bir beslenme şekli olan Akdeniz diyeti ile beslenen toplumlarda, obezite problemi ile daha az karşılaşılmaktadır.

Zeytin ve zeytinyağındaki fenolik bileşenlerin, antioksidanların, vitaminlerin ve doymamış yağ asitlerinin özetle faydaları aşağıdaki gibi sıralanabilir:

*Sofralık zeytinde bulunan antioksidanlar, içeriğindeki fenolik bileşenler ve yağ asitleri hayat boyu kalp, damar hastalıkları, hipertansiyon ve kansere karşı koruyucu etki gösterir.

*Gastrit ve ülserlere karşı koruyucu bir rol oynar.

*İçeriğindeki oleik asit de kalın bağırsak, meme ve cilt kanserinden korur.

*Cilt için en gerekli olan E vitamini içeriğinden dolayı, dokuların yaşlanmasını önler ve yaşlanmanın beyin fonksiyonları üzerindeki kötü etkilerini azaltır.

*Yaşlanmayı geciktirici “oleuropein” maddesinin başta ABD olmak üzere birçok gelişmiş ülkede kansere karşı yapılan ilaçlarda kullanıldığı belirtilmektedir.

*Kandaki toplam, serbest ve ester formdaki kolestrerol seviyesini azaltır.

*Kötü kolesterol olarak bilinen düşük yoğunluklu lipoproteinlerin (LDL) oksidasyonunu önleyici ve miktarını düşürücü etkileri bulunmaktadır.

*Anne sütünde bulunan ve vücutta sentezlenemeyen linoleik asit (omega 6) ihtiva etmesinden dolayı doğum öncesi ve sonrası bebeklerin beyin ve sinir sisteminin doğal gelişimine katkı sağlar.

Birliğimize bağlı Gemlik, Mudanya, Erdek, Orhangazi, İznik, Edincik, Mürefte ve Marmara Adası kooperatiflerimizin bölgelerindeki ortaklarımızın ağaçlarından topladıkları sofralık zeytinler eleme işlemine tabi tutulduktan sonra ufak taneli zeytinler bekletilmeksizin, birliğimiz bünyesindeki günlük 220 ton zeytin işleme kapasiteli kontinü sistem tesislerimizde işlenmektedir.

Zeytinler öncelikle yıkama işleminden geçirilir ve bu esnada güçlü aspiratörler yardımıyla yaprak gibi maddelerinden ayrılır. Yıkanan zeytinler çekirdeği ile birlikte çekiçli değirmenler tarafından kırılır ve zeytin hamuru elde edilir. Elde edilen hamur malaksörde yoğrulur ve maksimum 30- 35  ˚C ‘ye ısıtılır.

Yoğrulmuş ve ısıtılmış hamur santrifüj dekantörde ayırma işlemine tabi tutulur; yağ, karasu ve prinaya ayrıştırılır. Ayrılan yağ ve karasu bir kez daha separatörlerde ayrıştırılarak temiz, berrak bir yağ elde edilir.

Elde edilen zeytinyağı paslanmaz tanklarda stoklanarak dinlenmeye alınır. Belli bir süre dinlendirildikten sonra ksielgur filtreden ve plakalı filtreden geçirilip otomatik makinalarla ambalajlara doldurulur.

Tesisimizde üretilen zeytinyağları ambalaj yapısına göre farklı gramajlarda satışa sunulmaktadır;

  • Teneke ürünler; 500cc, 1L,3L, 5L, 18L
  • Cam şişe ürünler; 250cc, 500cc, 1L
  • Pet şişe ürünler; 250cc, 500cc, 1L, 2L
  • Diğer özel ambalajlar; 6ml katla-kır, 11ml minyon şişe

Ayrıca tesisimizde üretim yöntemine göre zeytinyağları şu şekilde sınıflandırılmaktadır;

  • Soğuk Sıkım Natürel Sızma ZeytinyağıZeytin hamurunun 27 ˚C’nin altında santrifüjü ile elde edilen natürel sızma zeytinyağıdır.
  • Natürel Sızma ZeytinyağıSerbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağdır.
  • Organik Natürel Sızma ZeytinyağıYetiştiriciliğinden başlayıp hasada kadar olan bütün aşamalarında, insana ve ekosisteme zararlı kimyasal girdi, katkı maddesi ve işlem/yöntem kullanılmadan üretilen, kontrollü ve sertifikalı zeytinler kullanılarak sıkımı yapılan, Organik sertifikalı zeytinyağıdır.
  • Riviera ZeytinyağıRafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağdır.
  • Natürel Sızma Zeytinyağı ve Limon SosuSalata sosu olarak değerlendirilmek üzere piyasaya sunulan yağdır.