×
Zeytin Hakkında

 

 

 

1. Sofralık zeytin çeşitleri

1.1. Çeşit Adı: Gemlik

Sinonim: Trilye, Kaplık, Kıvırcık, Kara

Yetiştiği Bölgeler: Bursa, Tekirdağ, Kocaeli, Bilecik, Kastamonu, Zonguldak, Sinop, Samsun, Trabzon, Balıkesir, İzmir, Manisa, Aydın, İçel, Adana, Antalya, Adıyaman ilerini içine alan çok geniş bir coğrafyada yetiştirilir.

Marmara Bölgesi’ndeki ağaç varlığının %80’ini, toplam ağaç sayısının %11’ini oluşturur. Sayı bakımından Memecik ve Ayvalık çeşitlerinden sonra 3. sırada yer alır. Orta kuvvette gelişir. Meyve orta iriliktedir. İyi bakım şartlarında düzenli ürün verir, verimlidir, kısmen kendine verimlidir, soğuğa karşı kısmen dayanıklıdır, Çelikle çoğaltılır. Özellikle Doğal Siyah zeytin üretiminde ülkemizde yaygın olarak kullanılır.

 

1.2. Çeşit Adı: Edincik Su

Sinonim: Erdek su, Su zeytini

Yetiştiği Bölgeler: Edincik, Balıkesir’in Bandırma, Edincik ve Erdek ilçeleri.

Toplam ağaç sayısı 30.000 adettir. Siyah sofralık olarak değerlendirilir. Su oranı yüksek, yağ oranı düşüktür. Orta kuvvette gelişir, meyve iri, periyodisite gösterir, verimi orta düzeydedir, hasatta meyve kolay berelenebilir, aşı ve çelikle çoğaltılır.

 1.3. Çeşit Adı: Edremit (Ayvalık)

Sinonim: Edremit Yağlık, Şakran, Midilli, Ada zeytini

Yetiştiği Bölgeler: Çanakkale, Ege Bölgesi Körfez yöresi, İzmir, İçel, Antalya, Adana, Kahramanmaraş ve Mardin’e kadar uzanmaktadır.

Toplam ağaç sayısının %19’unu, Ege Bölgesinin %25,3’ünü oluşturur. Yağı kimyasal ve duyusal özellikleri yönünden birinci sırada yer alır. Bölgesinde yağlık olarak değerlendirilir. İyi bakım şartlarında kuvvetli gelişir, meyve orta büyüklükte, orta derecede periyodisite gösterir, mekanik hasada uygun yapıya sahip, verimi iyi, kendine verimli, soğuğa kısmen dayanıklıdır, çelikle çoğaltılır.

1.4. Çeşit Adı: Domat

Sinonim: Akhisar

Yetiştiği Bölgeler: Manisa’nın Akhisar, Turgutlu, Saruhanlı, İzmir’in Merkez, Kemalpaşa, Selçuk, Aydın’ın Merkez, Söke, Karacasu, Kuyucuk ilçeleri.

Toplam ağaç sayısının %1,4’nü oluşturur. Yeşil sofralık özellikle dolgulu zeytin olarak değerlendirilir. İyi bakım şartlarında kuvvetli gelişir, meyve iri, iyi bakım koşullarında düzenli ürün verir, verimli, erken meyveye yatar, geç sulamalarda soğuğa karşı duyarlıdır, aşı ile çoğaltılır.

1.5. Çeşit Adı: Karamürsel Su

Sinonim: Su zeytin, Kalamata

Yetiştiği Bölgeler: Karamürsel, Kocaeli’nin Karamürsel, Gebze, Gölcük ilçeleri ve Bursa civarı.

Toplam ağaç sayısı 200.000 adettir. Çok az oleaeuropein içerdiğinden işleme sırasında kolayca tatlanır. Yağ oranı düşüktür. Kalamata zeytini adı altında siyah sofralık olarak işlenir. Orta kuvvette gelişir, meyveleri çok iridir, periyodisite gösterir, verimi iyi, soğuğa duyarlı, aşı ve çelikle çoğaltılır.

 1.6. Çeşit Adı: Memecik

Sinonim: Taş arası, Aşıyel, Tekir, Gülümbe, Şehir, Yağlık.

Yetiştiği Bölgeler: Muğla, İzmir, Aydın, Manisa, Denizli, Antalya, Sinop, Kahramanmaraş, Kastamonu’ya kadar geniş coğrafya.

Ege Bölgesi ağaç varlığının %50’sinden fazlasını, toplam ağaç varlığımızın %45,5’ini oluşturur. Yağlık ve yeşil sofralık olarak değerlendirilir. Kalite yönünden Ayvalık çeşidinden sonra gelir. İspanyol usulü yeşil zeytine işlenir. Çekirdeklerin çimlenme oranı yüksektir. İyi bakım şartlarında kuvvetli gelişir, meyveleri iridir, genelde şiddetli periyodisite gösterir, verimli, kısmen kendine verimli, soğuğa ve kurağa karşı aşırı duyarlı değildir, aşı ve çelikle çoğaltılır.

1.7. Çeşit Adı: Uslu

Sinonim: Akhisar

Yetiştiği Bölgeler: Manisa’nın Akhisar, Turgutlu, İzmir’in Kemalpaşa, Selçuk, Muğla’nın Merkez, Yatağan ilçeleri.

900.000 civarında ağaç sayısı bulunmaktadır. Toplam ağaç varlığımızın % 1’ini oluşturur. Meyvelerin tam olgunluktaki parlak koyu siyah rengi ve tadı nedeniyle siyah sofralık olarak tercih edilmektedir. Sulanan koşullarda çok kuvvetli gelişir, meyveleri orta iriliktedir, iyi bakım şartlarında düzenli ürün verir, verimi orta düzeydedir, soğuğa hassastır, hasatta meyve kolay berelenebilir, aşı ve çelikle çoğaltılır.

1.8. Çeşit Adı: Çekişte

Sinonim: Kırma, Memeli

Yetiştiği Bölgeler: Ödemiş, İzmir’in Kiraz, Torbalı ve Ödemiş ilçeleri, Aydın’ın Nazilli, Sultanhisar ve Yenipazar ilçeleri. 1,3 milyon ağaç sayısı ile toplamın %1,5’ini oluşturur. Genelde yetiştirildiği yerlerde yeşil kırma zeytin olarak değerlendirilir. Çok kuvvetli gelişir, meyve iri, iyi bakım şartlarında düzenli ürün verebilir, verimli, soğuğa karşı duyarlı değildir, aşı ve çelikle çoğaltılır.

1.9. Çeşit Adı: Çelebi

Sinonim: İznik Çelebi

Yetiştiği Bölgeler: Bursa’nın Gemlik, İznik, Orhangazi, Kocaeli’nin Merkez, Gölcük ve Bilecik’in Merkez, Osmaneli, Gölpınarı ilçeleri.

400.000 civarında ağaç sayısı ile Marmara Bölgesi’nin %5’ini oluşturur. Yeşil sofralık olarak değerlendirilir. Orta kuvvette gelişir, meyve çok iri, kısmen periyodisite gösterir, orta düzeyde verimlidir, soğuğa karşı aşırı duyarlı değildir, aşı ile çoğaltılır.

 ·      Bahsi geçen bu çeşitlerin yanısıra sofralık olarak değerlendirilen bazı diğer çeşitler de şunlardır: Yamalak Kabası, Manzanilla, Memeli, Samanlı, Sarı Ulak,  Tavşanyüreği, Büyük topak Ulak, Çilli, Eğriburun, İzmir Sofralık, Kan çelebi, Kiraz, Sarı Haşebi, Saurani

·      Ülkemizde sofralık ve yağlık olarak değerlendirilmeye alınan yaklaşık 88 farklı çeşit bulunmaktadır.

·      Gemlik, Edincik su, Karamürsel su, Çelebi, Samanlı Marmara bölgesinin çeşitleridir.

·      Edremit (Ayvalık), Domat, Memecik, Uslu, Memeli, Manzanilla, Çilli, Çekişte, Kiraz, İzmir sofralık Ege bölgesinin belli başlı sofralık zeytin çeşitleridir.

·      Tavşanyüreği, Büyük topak ulak, Sarı Ulak Akdeniz bölgesi çeşitleridir.

·      Kan Çelebi, Halhalı, Eğriburun, Saurani, Sarı Haşebi , Kalembezi  Güneydoğu Anadolu bölgesinin zeytin çeşitleridir.

  1. Zeytin Meyvesinin olgunluk dereceleri

 

Zeytinler işlenecekleri stile göre uygun olgunluk döneminde hasat edilir. Üç farklı olgunluk dönemi bulunmaktadır:

 

 

  1. Yeşil Zeytin

 

Yeşilden sarımsı yeşile kadar olan olgunlaşma periyodu başlangıcında, renk değişiminden önce hasat edilen ve normal iriliğe erişmiş meyveleri ifade eder.

 

Yeşil zeytinler çok çeşitli şekillerde işlenebilir. İspanyol usulü işleyerek (işlem görmüş zeytin)dolgulu, bütün, kırma veyaDoğal işleyerekkırma, çizik, bütün zeytin v.b. şekilde işlem görürler.

 

 

 

 

 

               Kırma Yeşil Zeytin

 

 

 

  1. Rengidönük  Zeytin

 

Tam olgunlaşma periyodundan önce, renk değişim döneminde pembe, kırmızı, şarabi, açık kahverengi renklerde iken hasat edilen meyveleri ifade eder.

 

Rengi dönük zeytinler genellikle Doğal bütün, çizik, kırma veya Oksidasyonla karartılan işlem görmüş siyah zeytin üretim şekilleri ile işlenir.

 

 

 

 

France, Alpes de Haute Provence, olive harvest near Les Mees

 

 

 

 

                               rengi dönük zeytin ile ilgili görsel sonucu

 

 

  1. Siyah  Zeytin

 

Tam olgunlaşma döneminde ya da bu dönemin hemen öncesinde hasat edilen, rengi siyah veya siyaha yakın, koyu mor, yeşilimsi siyah, koyu kahverengi veya kırmızı siyahtan menekşe siyahına kadar olan meyveleri tanımlar.

 

Siyah zeytinler genellikle Doğal siyah Zeytin üretiminde kullanılır. Bununla birlikte Kalamata tipi, konfit tipi zeytinlerin üretiminde de kullanılabilmektedir.

 

  1. Piyasaya Sunum Şekline Göre Zeytin Çeşitleri

 

  1. Bütün zeytin

 

Çekirdekli haliyle sunulan, bütünlüğü bozulmamış zeytin

                                   bütün zeytin ile ilgili görsel sonucu

 

 

  1. Kırma zeytin

 

       Bütün zeytinlerin mekanik yolla kırılmasıyla elde edilen zeytin

                                   Kırma zeytin

  1. Çizik zeytin

 

       Bütün zeytinlerin kabuğunun çizilmesiyle elde edilen zeytin

 

       Çizik Zeytin - Yuvarlak Kase 600gr

 

 

  1. Çekirdeksiz zeytin

 

Bütün zeytinlerin çekirdeğinin çıkarılması ile elde edilen zeytin

 

 

Çekirdeksiz Zeytin

 

  1. Dilimli zeytin

 

Bütün zeytinlerin çekirdeğinin çıkarılması sonrası dilimlenmesi ile elde edilen zeytin

 

 

                   dilimli zeytin ile ilgili görsel sonucu

 

                         dilimli zeytin ile ilgili görsel sonucu

 

  1. Dolgulu zeytin

 

Bütün zeytinlerin çekirdeğinin çıkarılması sonrası içinin kırmızı biber turşusu, havuç, ançüez, pimiento pastası, badem, turşu sarımsak, kapari v.b. malzemelerle doldurulmasıyla elde edilen zeytin

                      biber dolgulu zeytin ile ilgili görsel sonucu

                                   https://www.gemlikland.com.tr/media/product/small/badem-dolgulu-yesil-zeyti-S30267.jpg

  1. Salata zeytinler

Zeytinin değişik soslar, baharat veya diğer yenilebilir maddeler ile karıştırılması veya marine edilmesi ile aromalı veya aromasız elde edilen ürün

 

Çeşnili Zeytin Salatası Tarifi Malzemeleri ve Yapılışı 2 www.nefisyemekmutfagi.com

 

  1. Yarım zeytin

Çekirdeği çıkarılmış zeytinlerin tam ortadan dikine ikiye bölünmesi ile elde edilen zeytin

                                               yarım zeytin ile ilgili görsel sonucu

  1. Çeyrek  zeytin

Çekirdeği çıkarılmış zeytinlerin dikey ve yatay olarak dört parçaya bölünmesiyle elde edilen zeytin

 

  1. Hurma zeytin

Çeşide ve ekolojik şartlara bağlı olarak, zeytin danelerinin ağaçta iken kendiliğinden yenilebilme olgunluğuna erişmesi sonucu elde edilen ürün

 

                      Hurma Zeytini

 

  1. Zeytincilikte Kullanılan Katkı Maddeleri

 

  • Çeşitli şekillerde hazırlanıp piyasaya sunulan sofralık zeytinlerin, acılık giderme, fermantasyon, ambalajlama gibi tabi olduğu tüm proses aşamalarında, ulusal ve uluslararası tebliğ, yönetmelik ve direktiflere (Codex al., IOC direktifleri, TGK ilgili tebliğ ve yönetmelikler, TSE standartları) uygun şekilde hazırlanıp piyasaya sunulması önem arzetmektedir.
  • Dikkat edilmesi gereken en önemli husus, hazırlanan zeytin ürününün gerektirdiği katkı maddelerinin izin verildiği limit değerlerine riayet edilmek suretiyle kullanımıdır.
  • Aşağıda, sofralık zeytinlerde kullanımına izin verilen bazı katkı maddeleri belirtilmiştir:

 

 

  1. Tuz

 

                   Salamura hazırlamada kullanılan Tuz, zeytinlerin yeme olgunluğu kazanması ve korunması için içme suyu ile hazırlanan belirli konsantrasyondaki sodyum klorür (NaCl) çözeltisidir. Zeytincilikte tuz, yaygın olarak deniz tuzu, az olarak da kaya tuzu veya göl tuzu kullanılır. Kullanılacak tuzun safsızlıklardan arınmış olması, temiz, kokusuz olması önemlidir. Kullanımı için herhangi bir sınırlama bulunmamasının yanısıra ambalajlı ürünün dane eti için TGK Sofralık zeytin tebliğinde getirilen sınırlamalar nedeniyle, proseste dikkatli kullanılması gerekir.

 

 

  1. Laktik asit

 

Salamuranın asitliğinin ayarlanmasında ya da fermantasyon esnasında pH değerinin istenen değerlere düşürülmesinde kullanılan bir organik asittir. Yüksek şekerlerin veya şekerli meyvelerin fermantasyonu yoluyla biyolojik olarak elde edilir.pH değerinin düşürülerek istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini engellemesi nedeniyle asitlik düzenleyici olması yanında “koruyucu” işlevi de bulunmaktadır. Prosesin gerektirdiği ölçüde kullanımı tavsiye edilerek kullanımında herhangi bir limit belirlenmemiştir. Naturel işlenen zeytinlerde kullanımı yaygındır.

 

 

  1. Asetik asit

 

Asetik asit sirkelerde temel asit bileşenidir. Ticari sirkelerdeki konsantrasyonu % 4-6 civarındadır. Asetik asit sirke formunda bir koruyucu olarak kullanılır. Ayrıca pH ve asitlik düzenleyici olarak da zeytincilikte (özellikle kalamata tipi zeytinlerde) yaygın bir kullanıma sahiptir.

 

 

 

  1. Sitrik asit

 

Halkımız arasında limon tuzu olarak bilinen sitrik asit, ilk olarak narenciye türü meyvelerden izole edilmiş ve kristal halinde üretilmiştir. Limon suyunda % 6-8 sitrik asit vardır. Bu nedenle limon sitrik asit üretimi için başlıca hammaddeyi teşkil etmiştir. Fermantasyon yoluyla şekerli meyvelerden veya yüksek konsantrasyonlu şeker çözeltilerinden (örneğin melas çözeltisi) endüstriyel olarak üretmek mümkündür. Sitrik asit insan bünyesinde sentez edilen biyolojik orjinli bir asit oluşu nedeniyle hiçbir toksik nitelik göstermemektedir.

                                                            sitrik asit ile ilgili görsel sonucu

 

  1. Kalsiyum klorür (E509)

 

Zeytincilikte kullanımı, yapının sertleştirilmesi ve ürünün dayanıklılığının arttırılmasına yöneliktir. Kalsiyumlaktat ve kalsiyumsitrat gibi farklı formları bulunmaktadır. Salamurada maksimum 1500 mg/kg kullanılmaktadır.

 

 

                                                         http://akbelkimya.com.tr/images/thumb/thumb_33ba7.jpg

 

  1. Ferroglukonat (E579)

 

Oksidasyonla karartılan siyah zeytinlerde (konfit tipi) renk stabilizörü olarak kullanılır. Ferrolaktat formu da mevcuttur. İzin verilen maksimum miktar demir cinsinden, 150 mg/kg’ dır.

 

 

 

  1. Sorbik asit ve tuzları (E200, E202)

 

Bakterilere, küf ve mayalara karşı gıda koruyucusu olarak kullanılan bir katkı maddesidir. E200 koduyla gıda katkıları listesinde yer almaktadır. Antimikrobiyal özellikleri bulunduğundan, gıda koruyucusu olarak çok geniş şekilde kullanılır. Sofralık zeytinlerde izin verilen maksimum limit 1000 ppm’ dir. Çok sayıda mikro organizmaya karşı oldukça etkili şekilde kullanılır. Sodyum sorbat, kalsiyum sorbat, potasyum sorbat (E202) küf ve maya oluşumunu engelleyen sorbik asit tuzlarıdır.

                                              Sorbik Asit

 

  1. Sodyumbenzoat (E211)

 

 Sodyum benzoat benzo asitin Sodyum tuzlarındandır. Gıda katkı maddesi olarak gıda endüstrisinde kullanılan bir kimyasal maddedir. Gıda maddelerinde E211 olarak kodlanmaktadır. Sodyum benzoat, benzoik asitin sodyum bikarbonat, sodyum karbonat veya sodyum hidroksit ile nötralizasyonu sonucunda elde edilen bir gıda katkı kimyasalıdır. Sodyum benzoat doğada tabi olarak bulunmaz, benzoik asitten türevlenir. Sodyum benzoatın kaynaklandığı benzoik asit ise doğada pek çok bitki ve hayvanda tabi olarak bulunur.

                   Zeytin ürünlerinde, ürünlerin ısıl işleme tabi tutulmadığı durumlarda antimikrobiyel koruyucu olarak kullanılır.

                   Sodyumbenzoat suda çözündüğünden, zeytin ürünlerinde salamurada çözdürerek kullanılır. İzin verilen maksimum limit, zeytin ürünlerinde 1000 ppm’ dir. Sodyumbenzoat, potasyumsorbat veya sorbikasitle birlikte kullanıldığında ise her bir kimyasal için maksimum limit 500 ppm’ dir.

Sodyum Benzoat Zararları

 

  1. Sofralık zeytinde Kalite Unsurları

 

  1. Kalibre kavramı

 

  • 1 kg zeytindeki dane sayısı kalibreyi tanımlamaktadır. Diğer bir ifadesi “barem”dir.
  • Dane iriliğini ifade eder
  • Kalibre sayısal olarak büyüdükçe dane iriliği düşer, yani dane küçülür
  • Zeytin irileştikçe kalitesi dane iriliği kriteri bakımından yükselir
  • Zeytinin dane iriliği aşağıdaki tabloya uygun olmalıdır

     Ek.2.

 

 

 

 

Zeytinin danesinin irilik dereceleri (dane/kg)

0-70

11XL

181-200

2XL

71-80

10XL

201-230

XL

81-90

9XL

231-260

L

91-100

8XL

261-290

M

101-110

7XL

291-320

S

111-120

6XL

321-350

XS

121-140

5XL

351-380

2XS

141-160

4XL

381-410

3XS

161-180

3XL

…-…

 

 

             Not 1- Zeytin danesinin irilik dereceleri / aralığı 410’dan sonra ellişer ellişer artar.

             Not 2- İki ardışık kalibre birleştirilerek kullanılabilir.

              Not 3- Zeytin dane adedi, zeytinin iriliği ile ters orantılıdır. Zeytin irileştikçe kilogramdaki            dane sayısı azalır.

 
  1. Tat, koku özellikleri

 

  • Sofralık zeytinler stiline uygun tat ve kokuda olmalı, yabancı tat ve koku içermemelidir
  • Sofralık zeytinler, kendine özgü yenilebilme olgunluğunda olmalıdır
  • Sofralık zeytinler, kokuşmuş ve küflenmiş olamaz
  • Doğal zeytinler daha fazla meyve aromasına sahiptir, hafif acı tatta olabilir

 

  1. Fiziksel kusurlar

 

  • Sofralık zeytinler TS774 Sofralık Zeytin Standardı’ na göre fiziksel kusur bakımından sınıflandırılmıştır. İlgili tablo aşağıda belirtilmiştir.
  • Zeytin yabancı madde içermez. Ancak, üretim teknolojisi gereği üründe bulunmaması gereken çekirdek, yaprak, sap, zeytin parçaları ve dolgu maddeleri gibi maddelerin miktarı en fazla 100 gramda 5 adet olur.

Özellik

Değer

Yüz adet zeytin tanesinde kabul edilebilir kusur sayısı¹  (adet)

Kabuk kusuru

Et kusuru

Gevşeklik

Uygun olmayan renk

Böcek yenikliği

Dacus

Sap (saplı zeytinde aranmaz)

S1

S2

S1

S2

S1

S2

S1

S2

S1

S2

S1

S2

S1

S2

Siyah zeytin

4

10

4

6

6

10

4

8

3

6

5

8

5

10

Oksidasyonla karartılmış zeytin

3

6

4

6

4

6

3

4

3

5

3

5

5

10

Yeşil-rengi dönük zeytin

6

10

4

6

4

8

4

8

6

10

4

6

5

10

S1: Sınıf 1

                         

 

S2: Sınıf II

                         

 

¹: Hiçbir suretle her iki sınıf içinde kusur sayısı toplamı aşağıda verilen tolerans sınırını aşmamalıdır.

Sınıf1: % 10

                         

 

Sınıf II: % 15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Kimyasal Özellikler
  • Hazır ambalajlı olarak piyasaya arz edilen sofralık zeytinlerin pH değeri ve tuz (NaCl) miktarı Tablo.1’ de verilen değerlere uygun olur. Bu değerlere, mezokarpta (etli kısımda) bakılır.
  • Zeytinlerde tuz içeriği 100 gramda 4 grama kadar ise bu zeytinler “Az tuzlu” olarak adlandırılabilir.

 

 

 

 

 

 

                                                                                       Tablo 1 - Zeytin tuz ve pH değerleri

 

 

İşleme şekline göre

  % Tuz (en çok)

 pH (en yüksek)

 

 

 

MAP

K

P

S

MAP

K

P

S

 

 

İşlem görmüş zeytinler

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rengi dönük/siyah

8

8

6

4

4,5

4,5

4,5

8

 

 

Yeşil

7

7

6

4

4,3

4,3

4,3

8

 

 

Doğal zeytinler

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rengi Dönük/Siyah

8

8

6

4

5,0

5,0

5

-

 

 

Yeşil

7

    7

6

4

4,3

4,3

4,3

-

 

 

 

 

Not: (1)Yukarıdaki değerler hurma zeytini kapsamaz.

Not: (2) Tablo 1’de;

MAP: Modifiye atmosferde ambalajlanan zeytinleri,

K: Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde kullanımına izin verilen koruyucu ilave edilerek veya edilmeksizin ısıl işlem uygulanmayan zeytinleri,

P: Pastörizasyon işlemi uygulanan zeytinleri,

S: Sterilizasyon işlemi uygulanan zeytinleri ifade eder.

 

 

 

 

 

 

 

                                   
 

 

  1. Zeytin Meyvesinin Yapısı ve bileşimi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zeytin, içerdiği % 33 oranlarına kadar varabilen yenebilir yağı ile insan beslenmesinde temel besin maddesi olma özelliği taşımaktadır. İçerdiği vitaminler, mineraller, proteinler ve aroma maddeleriyle dengeli beslenme olanağı yaratır.Protein miktarı düşük olmasına karşın, bütün aminoasitleri bulundurduğundan dolayı besin kalitesi yüksektir.Zeytinde acılık şeklinde kendini gösteren zeytinin aromatik maddelerinden biri olan aleuropein, zeytinin hasattan sonra doğrudan tüketilmesini engeller. Laktik asit fermantasyonu veya alkali ile hidrolizi sonucu aleuropeinin değişikliğe uğradığı ve yerine aromatik maddeler oluştuğu bilinmektedir.Kaba lif zeytinde dengeli olarak bulunur, zira kaba lif hazmı kolaylaştırır.Zeytinin içerdiği diğer bileşenler, mineral olarak Ca, Fe, Mg; vitaminler grubundan Provitamin A, Vitamin C ve Tiamin’ dir. Tüm bu bilgilerin yanısıra, unutmamalıdır ki, meyve etinin bileşenleri çeşitten çeşide değişiklik gösterir. Ayrıca, aynı çeşitte bile, kültürel uygulamalar, toprak karakteristikleri, hasat, iklimsel olaylar ve meyve olgunluk durumu v.b. nedeniyle zeytinin kesin bileşimini vermek mümkün olmamaktadır.

Önce botanik: Zeytinin bilimsel künyesi" oleaeeae" familyasından başlar. Leylak ve yasemin gibi süs bitkileriyle aynı familyadan "olea", ya­bani bir meyva ağacıdır. "Olea" cinsinden dünyada yaklaşık 30 değişik tür saptanmıştır. "Olea europea" da bunlardan biri ve en önemlisidir. Anayur­du Doğu Akdeniz olan "olea europea"nın başlıca iki alt-türü vardır: "Olea europea oleaster" (yabani) ve "olea europea sativa" (ehli).

Zeytinin eşsiz meyvasından çıkarılan yağ önce geceterimizi aydınlat­tı, mabetlerimizi kutsadı, ruhumuzu rahatlattı, sonra saçlarımızı, cildimi­zi güzelleştirdi, vücudumuzu ovdu, geliştirdi ve temizledi ve nihayet mut­fağımızın baş tacı oldu. Ne var ki, kökü tarih öncesine dayanan yabani zeytin ağacının kaç bin yaşında ve anayurdunun tam neresi olduğu konu­sunda arkeobotanikçiler, tarihçiler ve arkeologlar arasında bir görüş bir­liği yok. De Candolle ve Pelletier'ye göre, Anadolu, Suriye ve İran; kimi­ne göre Girit, Yunanistan, belki de Kuzey Afrika, Atlas Dağları, Aşağı Mısır. .. Dahası, yabani zeytinin ilk kez nerede ve kimler tarafından ehlileştirildiği, nereden nereye yayıldığı konusunda da gene farklı görüşler söz konusu.

"ZETA"

Dünyanın en eski alfabelerinin ana harfleri doğalolarak tarım toplumunun izlerini ta­şır: "Alfa" (A/pha) öküz, "beta" (Beth) ev, "gama" (GamaO deve ve "zeta" (Zat) zeyti­ni simgeliyordu. Akadçazertum ya da zeir­tum hem zeytin ağacını hem de meyvasınıtanımlıyordu. Dinsel törenlerde meyvası ve ondan elde edilen yağı (zertium) üzüm, in­cir gibi öteki meyvalarla birlikte tanrılara sunak veriliyordu. Zai, ibranilerde zait ol­du, Araplarda ise zaitun. Araplar yaşlı ve büyük ağaçlara bugün de zeitun er-Rum (Romalıların zeytin ağacı) diyorlar. Orta As­ya'dan "Kısrakbaşı" Anadolu'ya gelen Türkler ise Arapça'nın etkisiyle önce zey­tOn, sonra zeytin'de karar kıldılar.

Zeytine Giritiiter e/aiwa dediler, akrabaları Yunanlılar e/aia. Romalılar önce o/eo, sonra oliva'yı benimsediler, Fransızlar ve ingiliz­ler iseolive'i. Yunanca e/aia'nın kökeninde

Samilerin u/u sözcüğü yatar. U/u, Sami ib­ranilerde yağı simgeliyordu. Zeytinyağısözcüğüne gelince, Yunanlıların e/aion'u Roma'da o/eumoldu, italyanlar oli'ye çevir­diler; Fransızlar huile'e, ingilizler oil'a, is­panyollar ise Arapça az-zeit, zeytin suyun­dan esinlenerek aceite'ye.

Yüzyıllar değil, bin yıllar...

Oleaster, dikenli, küçük meyvalı yabani zeytin ağacı; milattan 10 bin yıl öncesi Doğu Akdeniz hav­zasının doğal bitki örtüsünün bir parçasıydı. Ancak, İtalya'nın Mongardino yöresinde ortaya çıkarılan fosilleşmiş zeytin yaprakları, aynı şekilde Kuzey Af­rika' da paleolitik dönemden olduğu belirlenen zey­tin dalları fosilleri ve İspanya' da kalkolitik dönemden kalan yabani zeytin ağacı dalları nedeniyle, bu ağacın Akdeniz'in batısında da milattan yak­laşık 12 bin yıl önce varalduğu yönünde savlar var... Yunanistan'ın kuze­yindeki Peloponez Yarımadası'nda bulunan ve kökeni M. Ö. 2000 yılına dayanan zeytin ağacı fosillerine karşın, Ege'deki Santorini Adası'nda gün yüzüne çıkarılan fosilleşmiş zeytin taneleri ve özellikle zeytin yaprakları­nın ömrü ise, bazı uzmanlara göre milattan 37 bin yıl önceye kadar gide­biliyor... Dile kolay: Zeytin 39 bin yaşında! Ne var ki, yabani zeytin ağa­cının varlığı zeytin üretiminin de yapıldığı anlamına gelmiyor.

Öte yandan, Güney Kafkasya'dan İran'a, buradan da, Akdeniz'de Suriye ve Filistin kıyılarına uzanan bölgede zeytin ağacı ve kültürünün varlığı, bu tartışmaları daha da alevlendiriyor. Zeytinin ve en azından olea europea'nın asıl yurdunun Güneydoğu Anadolu ve özellikle, Mardin, Ma­raş ve Hatay üçgeni olması en güçlü olasılık. Anadolu'nun çeşitli bölgele­rinde, örneğin güneyde' Akdeniz'de Toroslar'ın eteklerinde Antalya ve İçel'de, batıda Muğla'da, Aydın Çine'de kendi kendine yetişen ve çoğalan yabani zeytin ağaçları, "delice"lerin bolluğu, Bafa ve Kuşadası yörelerin­de adeta ormana dönüşmeleri, İzmir Çeşme'de dağda taşta karşımıza çık­maları, daha kuzeyde Çanakkale, Balıkesir ve Bursa'ya kadar yer yer ken­dini göstermesi, buna karşılık öteki zeytincilik bölgelerinde insan eliyle dikilmiş ağaçların dışında nadiren bulunması ya da hiç bulunmaması, zey­tin ağacının anayurdunun günümüz Türkiyesi olabileceği savını destekli­yor. Nice uygarlıklara ev sahipliği yapmış Anadolu'nun eşsiz arkeolojik zenginliklerinin, ancak yüzde 10'u bile geçmeyen bölümünün bugüne dek gün ışığına çıkartılabildiğini düşünürsek, zeytin ağacı ve zeytincilikle ilgili her yeni buluntunun bu görüşün savunulmasını kolaylaştıracağı ortadadır.

Ama açık olan bir şey var, o da yabani zeytin oleaster'in aşıyla "ehli­leştirilmesi" ve bir kültür bitkisi olan sativa'ya dönüştürülmesinin yeryü­zünde ilk kez M.Ö. 4000'lerde Anadolu, Doğu Akdeniz ve Güney Önas­ya' da; kabaca Adana, Gaziantep'ten başlayıp, Suriye, Lübnan, İsrail'e inen Akdeniz kıyı şeridi ve hinterlandında gerçekleştirildiği. Ve bu muci­zeyi büyük olasılıkla Samilerin başardığı sanılıyor.

Altı bin yıllık hasat

Peki, bundan binlerce yıl önce hangi insanoğlu, bu yabani ağacı aşı­layarak daha bol, daha az acı, daha büyük ve yağlı zeytin taneleri elde et­meyi, yağını sıkarak günlük yaşamında kullanmayı başardı? Bilimsel ola­rak kimse kesinlikle bilemiyor, efsaneler dışında sadece varsayımlar söz konusu. Uluslararası saygınlığa sahip Dünya Zeytin Ansiklopedisi yazarı J 0­se M. Blazquez "Zeytin yetiştiriciliği yaklaşık altı bin yıl önce Anadolu' da başlamıştır" görüşünü savunuyor ve bu bölgede eski dönemlerde yaşamış halklar içinde yalnızca Asur ve Babillilerin zeytincilikle ilgili bilgi sahibi olmadıklarına dikkat çekiyor. Ama zeytini ilk ehlileştirenler, üzüm, incir, nar, hurma gibi birçok meyva ağacının ilk yetiştirildiği uygarlıklar beşiği Önasya'da, Suriye ve İran'ın kesiştiği yayda oturanlar olsa gerek: Persler, Mezopotamyalılar ve büyük bir olasılıkla, Akdeniz'in doğusundan içeride Mezopotamya'ya kadar yayılan Suriyeli ve Filistinliler. Nitekim, Yakın Doğu'da zeytin yetiştirildiğine ilişkin en eski kalıntıların İsrail ve Ür­dün'de kalkolitik döneme (M.Ö. 3700-3200) kadar gitmesi de bu tezi güçlendiriyor.

Bu halklar, tarım ve ticarete yatkınlıkları ve becerileriyle yabani zey­tin ağaçlarını aşıladılar. Onlara iyi bakarak, daha sık yapraklı ve daha çok yağ veren bir kültür bitkisine dönüştürdüler, çoğalttılar ve önce Akdeniz kıyı şeridi boyunca geliştirdiler, sonra da başka yerlere yaydılar.

Zeytinin bir kültür bitkisine dönüşmesi, M.Ö. 4000'lerde gerçekleş­ti. Ancak, meyvasının sıkılıp yağının çıkarılması, zeytinyağının yaygınlaş­tırılması için yaklaşık 1500-2000 yıl daha gerekecektL.. Gerçekten de, Tunç Çağı'nda Akdeniz'de zeytinciliğin yaygınlaştığı sadece zeytin çe­kirdeklerinden değil, bulunan yağ presleri, saklanan kaplar, vazo ve fresklere yansıyan artistik çalışmalarda ortaya çıkıyor. "Verimli hilal" olarak adlandırılan bölgede, özellikle Fırat ve Asi ırmakları arasındaki ti­caret merkezi Palmira'nın zeytinyağı çok ünlendi. Suriye ve Lübnan kı­yılarında yaşayan F enikeliler aracılığıyla, önce zeytinyağı ticareti, ardın­dan fidelerle taşınan zeytin kültürü, M.Ö. 2600-1600 arası önce güneyde Mısır'a, batıda Kıbrıs, Girit ve M.Ö. 1400-1200'lerde Anadolu yoluyla Yunanistan'a, M.Ö. 700'lerde Kuzey Mrika'da Libya ve Tunus'a, Akde­niz'in iki yakasında genişledi. Yunanlıların M.Ö. 8. yüzyılda zeytinyağıve şarap gelirleri ile kurdukları Syrakusa kolonisiyle Sicilyalılara, sonra Romalılara ve onlardan da Fransızlara, İspanyollara ve nihayet Portekiz­lilere ulaştı. Tabii, bu tarihlerde belli bir kesinlik ve doğru kronolojik sı­ralama olması imkansız. Giritlilerin zeytini çok daha önce, M.Ö. 3000'lerde bildiklerini öne süren kimi tarihçilere göre, İtalyanların zey­tinle tanışması M.Ö. 1200'lere kadar uzanıyor. Kimileri de zeytinin İtalya’ya Yunanistandan değil , İmparator Lucius Tarquinius döneminde ­(M.Ö. 616-578) Trablus veya Tunus'tan getirildiği görüşünü savunuyor: Romalılar Kuzey Afrika'yı fethettiklerinde, yöredeki Berberi halkın ya­bani zeytin ağaçlarını aşılamayı bildiklerini ve kültürünü çok geliştirdik­lerini göreceklerdi... Her yeni arkeolojik bulunm, araştırmacılara yeni ufuklar açarken, o güne dek doğru kabul edilen nice görüşün de sorgu­lanmasına neden oluyor. Örneğin, 1957 yılında Cezayir'in güneyinde Sahra'da Tassili bölgesindeki dağlık alanda ortaya çıkarılan ve M.Ö. 5000 - M.Ö. 2000'lerde yapıldığı sanılan mağara resimlerinde başları zeytin dalından taçlarla süslü insan figürleri yöre halkının zeytine yaban­cı olmadığını kanıtlamıyor mu?

 

  1. Ülkemizde ve Dünyada Zeytincilik
    1. Türkiye ve dünyada zeytin ağaç varlığı

 

Tablo 1. Türkiye’de  Yıllara göre Ağaç sayısı ve Üretim miktarları

     
             

Yıl

Ağaç sayısı (bin)

Üretim (ton)

 

Toplam

Meyve veren

Meyve vermeyen

Toplam

Sofralık zeytin

yağlık zeytin

 

2010

156.448

111.398

45.050

1.415.000

375.000

1.040.000

 

2011

154.611

117.942

36.669

1.750.000

550.000

1.200.000

 

2012

157.061

120.821

36.240

1.820.000

480.000

1.340.000

 

2013

167.030

129.161

37.869

1.676.000

390.000

1.286.000

 

2014

168.997

140.712

28.285

1.768.000

438.000

1.330.000

 

2015

171.992

144.760

27.232

1.700.000

400.000

1.300.000

 

2016

173.785

147.430

26.335

1.730.000

433.000

1.300.000

 

             

 

                       

Grafik 1. Türkiye Zeytin Ağacı Varlığı
                                                                                                                                                                                                           

 

 

 

Türkiye’de 2000’li yılların başında 100 milyon adet altında olan zeytin ağaç varlığı 2015 yılı itibariyle 171 milyon seviyesine ulaşmıştır. Halen süren yayım ve destekleme çalışmalarının da etkisiyle bu sayı artmaya devam etmektedir.


 

 

 

 

 

Tablo 2. Zeytin Dikim Alanları (ha)
               
 

Türkiye’de zeytin dikim alanları 1995’de 543 bin hektar düzeyinde iken, 2014 yılı itibariyle 938 bin hektara ulaşmıştır. Zeytin dikim alanları bakımından Türkiye’ nin dünya ülkelerine göre, 5. Sırada yeraldığı görülmektedir.

 

 

  1. Ülkemizde ve Dünya’ da Sofralık  Zeytin Üretimi

 

Dünyada ortalama 2.582.000 ton sofralık zeytin üretilmektedir. Ortalama 531.000 ton sofralık zeytin üretimi ile İspanya başı çekmektedir. 2. Sırada ise üretim alanında yaptığı hamlelerle Mısır,üretim miktarı bakımından öne geçmiştir. Ülkemizin ise 4 yıllık ortalama 412.000 ton sofralık zeytin miktarı ile 3. Sırada olduğu görülmektedir (Tablo 3).

 

 

 

Tablo 3. Dünya’da Sofralık Zeytin üretim Miktarları (bin ton)

 

 

 

 

 

 

 

 

Grafik 2. Türkiye’ de Sofralık Zeytin Üretimi

Grafik 2.’ den görüleceği üzere Türkiye’ de sofralık zeytin üretimi1996’ dan itibaren giderek artan bir eğilim göstermiştir. 2011 yılı itibariyle, ülkemizde ortalama sofralık zeytin üretiminin 390.000 tonun üzerinde seyrettiği görülmektedir. Son hasat yılı olan 2016/2017 hasat döneminde bu rakam, 433.000 tonu bulmuştur.

 

  1. Ülkemizde ve Dünya’ da Sofralık  Zeytin Tüketimi

 

Tablo 4.’ de görüleceği üzere Sofralık Zeytin tüketiminde 1. sırada Cezayir, Mısır 2. , Türkiye ise 3. sıradadır.

 

Cezayir, Mısır ve Türkiye ürettikleri sofralık zeytinin büyük bir bölümünü kendi iç pazarlarında tüketmektedirler. Sofralık zeytinin en yoğun tüketildiği yerler genellikle Ortadoğu coğrafyasına yakın olan ülkelerdir.

 

Tablo 4. Sofralık Zeytin Tüketimi (bin ton)
 

                         

 

  1.  Ülkemizde ve Dünya’ da Sofralık  Zeytin İhracatı

 

Dünyanın en önemli sofralık zeytin üreticisi ülkeleri, üretimlerinin önemli bir bölümünü ihraç ederek önemli döviz girdileri sağlamaktadırlar. En önemli sofralık zeytin ihracatçıları arasında en dikkat çekeni, ciddi bir üretim miktarı olmamasına rağmen pazarda önemli bir yeri olan Arjantin’dir. Türkiye, üretiminin büyük bölümünü iç pazarda tüketirken, ihracat pazarları arasında ABD, Rusya, Romanya, Bulgaristan, Suudi Arabistan ve Almanya yer almaktadır.

 

Tablo 5. Sofralık Zeytin İhracatı (bin ton)
 

 

Türkiye dünya sofralık zeytin ihracatında 4. Sırada yeralırken, İspanya 4 yıllık ortalama 200.000 ton miktarla 1. Sırada yeralmaktadır. İspanya’ yı ortalama 91.000 ton ile Mısır, 77,4 ton ile Fas takip etmektedir.

 

 

 

 

 

İÇERİK 9

 

 

  1. Sofralık zeytin işleme yöntemleri:

 

Sofralık zeytin;  işleme şekillerine göre aşağıdaki şekilde sınıflandırılır.

 

  1. Doğal zeytin

 

Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin tebliğine göre Doğal Zeytin,“Alkali kullanılmaksızın tam veya kısmi fermantasyon işlemine tabi tutularak kuru tuz veya salamurada hazırlanan, asitlik düzenleyici eklenerek ya da eklenmeksizin muhafaza edilen yeşil, rengi dönük veya siyah zeytin”şeklinde tanımlanmaktadır.

 

  1. Doğal salamura  siyah/rengi dönük zeytin

 

Siyah ya da rengi dönük zeytinlerinsalamurada baskı altında fermantasyona tabi tutularak tatlandırılması işlemidir.

 

İşlem basamakları:

 

Hasat ve taşıma

 

Boylama, ayıklama

 

 

Yıkama

 

 

Salamuraya koyma ve baskı işlemi

 

 

Fermantasyon ve tatlanma süreci

 

                                           

Seçme, sınıflama ve ambalajlama

 

 

 

  1. Doğal salamura  yeşil/rengi dönük zeytin

Bu işleme uygun çeşitlerden yeşil ve/veya rengi dönük zeytinlerin, bütün, çizilmiş veya kırma şeklinde salamura edilmesi, sonrasında satış programına göre fermente edilerek tatlandırılması ya da salamurasının belirli periyotlarla değiştirilerek tatlandırılması işlemlerinden oluşur.

 

İşlem basamakları:

 

Hasat ve taşıma

 

Boylama, ayıklama

 

 

Yıkama

 

 

Çizme-kırma

 

 

Salamuraya koyma

 

 
 

 

 

 

Fermantasyon ve tatlanma süreci

 

 
 

 

                                           

Seçme, sınıflama ve ambalajlama

 

  1. Doğal sele zeytin

Tam olgunluk döneminde hasat edilen doğal siyah zeytinlerin alkali kullanılmaksızın tuz ile kat kat karıştırılarak yenilebilme olgunluğu kazandırılması yoluyla üretilen ve dış yüzeyi kırışmış siyah zeytini ifade etmektedir.

İşlem basamakları:

 

Hasat ve taşıma

 

Boylama, ayıklama

 

 

Tuz ile katlayarak bidona alma

 

 

Mısırözü yağı ilavesi

 

                                           

Bidon kapağının kapatılması

 

 

Bidonun belirli aralıklarla çevrilmesi/ tatlanma süreci

                                                          

 

Bidondan selelere alma

 

 

Ambalajlama

 

  1. Doğal kurutulmuş zeytin

 

Doğal salamura edilmiş zeytinlerin tatlanma sürecinde veya sonrasında ya da ham zeytinlerin kurutma fırınlarında nemi uçurularak tatlandırılması işlemleri sonrası elde edilen tatlanmış ve yüzeyi kırışmış zeytinlerdir. İşlemler sonrası kurutulmuş zeytinler sınıflandırma ve seçme- ayıklama işlemlerine tabi tutularak ambalajlanır.

 

  1. İşlem görmüş zeytin

 

Türk Gıda Kodeksi Sofralık zeytin tebliğine göre, işlem görmüş zeytini “Alkali ile işlem gören, sonrasında tam veya kısmi fermantasyon işlemine tabi tutularak salamurada hazırlanan, asitlik düzenleyici eklenerek ya da eklenmeksizin muhafaza edilen yeşil, rengi dönük veya siyah zeytin” olarak tanımlanmaktadır.

 

  1. İşlem görmüş salamura  yeşil  zeytin

 

Yeşilden sarı olum döneme geçiş sürecinde hasat edilen yeşil zeytinler kostik ile muamele edilerek (2/3 ya da çekirdeğe yakın işleme) acılığı kısmen veya tamamen giderilir. Sonrasında çeşide/stile özel yıkama işlemleri ile zeytinlerin bünyesinden alkali tamamen uzaklaştırılır. Fermantasyon salamurası verilen zeytinler tatlanma sürecine bırakılır. Bu süreçte, zeytin ve salamuranın bazı kimyasal parametreleri kontrol edilerek hem sağlıklı bir fermantasyon olması için gereken koşullar izlenir hem de tuz, laktik asit gibi katkı maddeleri ilave edilerek bu sürecin ideal koşulları temin edilir.

 

 

Hasat ve taşıma

 

 
 

 

 

 

Boylama, ayıklama

 

 

Yıkama

 

 

Alkali ile muamele

 

 

Yıkama işlemleri

 

 
 

 

Fermantasyon salamurası verme

                             

                                

Fermantasyon takibi

 

 

Seçme, sınıflama ve ambalajlama

 

 

 

  1. Oksidasyonla karartılmış zeytin

Türk Gıda Kodeksi Sofralık zeytin tebliğine göre, oksidasyonla karartılmış zeytin “Yeşil, siyah veya rengi dönük zeytinin alkali ile işlemden geçirilerek, oksidasyon ile karartıldıktan sonra fermente edilerek veya edilmeden elde edilen zeytin” olarak tanımlanır.

Genellikle zeytinler sarı olum döneminden mor/siyaha geçiş aşamasında iken hasat edilerek fermantasyon kaplarında muhafaza edilir. Üretim programına göre, kaptan çıkarılan zeytinler oksidasyon tanklarına alınarak alkali ile muamele edilir ve ortama hava verilir. Ardından uygulanan yıkama işlemi esnasında CO2 verilerek nötrlenmesi sağlanır. Kostikleme ve yıkama işlemleri sonrası salamuraya eklenen stabilizör maddesi ile renk stabilizasyonu gerçekleşir. Bu esnada renk koyulaşmış ve ambalajlamaya hazır hale gelmiştir.

Hasat ve taşıma

 

 
 

 

 

 

Boylama, ayıklama

 

 

Fermantasyon/konservasyon salamurası verme

 

 

Boylama

 

 

Oksidasyon tankına alma

 

 
 

 

                                                

Alkali ile muamele

 

 

 

Yıkama ve COuygulama

 

 
 

 

 

 

Renk Stabilizasyonu

                             

                                

Seçme ayıklama

 

 

Ambalajlama

 

 

 

 

 

 

 

  1. İşlem görmüş kurutulmuş zeytin

Türk Gıda Kodeksi, Sofralık Zeytin tebliği’ ne göre, “Acılığı alkali kullanılarak giderilmiş zeytin danelerinin tekniğine uygun olarak suyunun uzaklaştırılması ile elde edilen siyah zeytinler” olarak  ifade edilmektedir.

 

  1. Doğal Zeytin işleme yönteminin diğer yöntemlerden farklılıkları

 

1.3.1. Avantajları

 

  • Doğal işleme tekniği sebebiyle tuz ve organik asit haricinde hiçbir kimyasal madde kullanılmamaktadır.
  • Zeytine özgü fenolik tat ve bileşenlerinin işleme tekniği sebebiyle zeytinin bünyesinde maksimum seviyede muhafaza edilmesi sonucu özel aromatik tada sahiptir.           
  • Anti kanserojen olarak bilinen polifenolik maddelerin (renk ve tat bileşenleri) minimum kaybı nedeniyle içerdiği besin öğeleri açısından daha değerli bir gıda maddesidir.

 

 

  1. Dezavantajları:

 

  • Doğal işleme sebebiyle tatlanmanın nispeten uzun sürmesi ve buna bağlı olarak stok maliyetinin nispeten yüksek olması
  •  İşleme tekniği sebebiyle oluşan ağırlık firesi
  • Daha fazla işçilik ve benzeri ek girdi maliyetler

 

 

 

  1. Sofralık zeytinde ambalajlama

 

1.1. Ambalaj Nedir?

 

Ambalaj; içine konulan ürünleri dış etkenlerden koruyan, taşıma, depolama, dağıtım, tanıtım, reklam, pazarlama v.s. fonksiyonların yerine getirilmesi yanında, kullanılıncaya kadar ürünlerin özelliklerini kaybetmemesini de sağlayan karmaşık bir sistemin genel adı olarak tanımlanabilir.

 

Bugünün pazarında ambalaj; sadece ürünü koruyup ve satmak için değil, aynı zamanda çevreye gösterilen duyarlılık ve saygıyı yaşatma konusunda da önem kazanmıştır. Yeni ambalaj teknolojilerinin çevreye olan etkilerini de ön planda tutarak gelişmekte olup, üretimden dağıtıma ve dağıtımdan atık denetimine kadar ürünlerin doğal ekolojiye saygılı ve uygun maliyetlerde üretime imkan sağlayabilmelidir.

 

  1. Ambalajın Temel Fonksiyonları

 

  • Koruma: Mekanik koruma / Ürünün bozulmasını engelleme / Ürüne kontaminasyonun engellenmesi/ Raf ömrünün uzaması
  • Bütünlük sağlama
  • Bilgilendirme: Ürünün tanımlanması, hazırlanması, kullanım yöntemi/ Besin değeri/ Depolama koşulları/ Güvenlik koşulları/ İletişim bilgileri/Kullanım ömrü / Parti numarası ile izlenebilirlik
  • Kolaylık: Taşıma, depolama ve kullanımı yakından ilgilendirir. Bu fonksiyon tüketicinin elinde sona erer
  • Satış: Ambalaj ürünü, tüketicilerin dikkatini çekerek, ürünü koruyarak ve ürünü kullanışlı hale getirerek sattırır. Ambalaj bir tür sessiz satıcıdır.

                        1.3.        Ambalaj seçiminde dikkate alınması gereken kriterler

  • Gıdayı bozucu kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik tepkimelere karşı gıdanın kararlılığının sağlanması
  • Gıda maddesinin ambalajlama malzemesi tarafından korunma ihtiyacının derecesini belirlenmesi.
  • Depolama ve dağıtım sırasında gıdanın maruz kalabileceği çevre şartlarının belirlenmesi
  • Seçilen gıda muhafaza yöntemine ambalajın uygunluğu

 

  • Örneğin, gıda ısıl işlem görecekse, ambalajın ısıl işleme dayanma derecesi önemlidir. Benzer şekilde dondurarak muhafaza söz konusu ise ambalajlama, derin dondurucudaki sıcaklıkta performans gösterebilmelidir.

 

  • Ambalaj malzemelerinin yapısı ve kompozisyonu ile ambalaj malzemesinden gıdaya göçebilecek bileşenlerin sonucu olarak ambalajlı gıdanın kalite ve güvenliği üzerine potansiyel etkilerinin değerlendirilmesi
  • Gıda ile temas eden ambalaj malzemelerinin yasal mevzuata uygun olması

                                1.4.        Zeytin sektöründe kullanılan ambalaj tipleri

  • Cam ambalajlar
  • Teneke ambalajlar
  • Plastik ve plastik esaslı ambalajlar
  • Çok katlı ambalaj malzemeleri
  • Kağıt, karton ve oluklu mukavva ambalajlar

 

Zeytin sektöründe sıklıkla kullanım alanı bulan 3 tip ambalajlama yöntemi mevcuttur:

 

  • Modifiye atmosferde ambalajlama
  • Teneke kutu ve cam ambalajlarda ambalajlama
  • Plastik kaplarda ambalajlama

 

1.4.1.Modifiye atmosferde paketleme (MAP)

 

  • Kısaltması MAP olan modifiye ortamda ambalajlama, ürünlerin ambalajında bulunabilecek havanın dışarı atılmasını ve yerine genellikle azot ve karbondioksit karışımının doldurulmasını içeren bir yöntemdir.
  • MAP işlemlerinde azot kullanılmasının nedeni, bu gazın su ve yağlarda çözünmemesi, dolayısıyla mikroorganizma üremesini engellemesidir.

Ambalajın kırışmasını ve hassas ürünlere hasar gelmesini engellemek için de ideal bir “dolgu” gazıdır.

  • Oksijenin yerini aldığı için, gıda ürünlerinde oksijenin yol açabileceği ekşime gibi oksitlenme tepkimelerini engellemeye ya da geciktirmeye yarar, istenmeyen tatların ve kokuların ortaya çıkmasına engel olur.
  • Lamine edilen malzemelerin üstün özellikleri birleştirilerek ambalajın koruyucu özellikleri arttırılmaktadır. Kullanılan malzemeler gıdada kullanıma uygundur ve sağlık açısından risk teşkil etmemektedir
  • Kullanılan malzemeler itibariyle ürünün paket halinde pastörize edilebilme imkanı bulunmakta, bu sayede üründe herhangi bir deformasyon oluşmaksızın raf ömrü süresince ürünün sağlıklı dayanımı sağlanmaktadır.

 

 

HSS1000LKS500           

 

 

1.4.2.Teneke Kutu ve Cam Ambalajlarda Ambalajlama

 

  • Gıdanın özelliklerine göre (pH) içleri laklanarak korozyona dayanıklı hale getirilen tenekeler sıklıkla kullanıma sahiptir.
  • Her iki ambalaj da, hermetikli kapama (tepe boşluğunda vakum oluşturma) ve ısıl işlem uygulanabilirliği sayesinde güvenli raf ömrü sağlamada tercih edilir.
  • Ürün/sıvı oranı, tepe boşluğu miktarı, güvenli kapama parametrelerinin uygulanması, uygulanan ısıl işlemin etkinliği bu ambalajlamada kontrol altında tutulması gereken noktalardır.

1.4.3.        Plastik Ambalajlarda Ambalajlama

  • Çok geniş kullanıma sahip olan plastik ambalajlar farklı yöntemlerle ambalajlamada kullanılır.
  • Isıl işleme uygun olanlarda koruyucu kullanmaksızın ambalajlama yapmak mümkündür ancak ısıl işleme dayanıksız malzemelerde ürünün güvenli korunması için çeşitli antimikrobiyel kimyasalların kullanılması gerekir. Bu nedenle ısıl işlem görenlere nazaran daha kısa raf ömrüne sahiptir.
  • Tüketici tarafından tekrar kullanılabilir olması, cam ambalajlara göre hafif ve kolay taşınabilir olması, esnek yapısı nedeniyle taşımada rahatlık sağlaması bu ambalajların bazı avantajlarıdır.
  • Plastik malzemelerin ürünü korumada performansının yükseltilmesine yönelik yapılan ar-ge çalışmaları sonrası gıda piyasasında çok katlı plastik ambalajlar kullanıma girmeye başlamıştır. Bu tarz ambalajlar, sofralık zeytin endüstrisinde de kullanım bulmuştur.

                                     


1.4.4.        Ülkemiz Gıda Ambalajlama Piyasasına genel bir bakış

  • Ülkemizde cam, teneke ambalajların kullanımı yaygın olsa da çoğunlukla plastik ambalajlara doğru bir yönelim sözkonusudur.
  • Plastik ambalajların kullanımı gerek işletme koşulları gerekse ısıl işleme dayanıklı malzemelerin maliyetli olması genellikle ısıl işlemsiz olarak tercih edilmekte bu durum ürünün raf ömrü süresince güvenli dayanımını riske etmektedir.
  • Örneğin, zeytin sektöründe piyasada tüketicilerin çoğunlukla tercihi vakum ambalajlı ürünler, kova ürünler ya da kase olarak tabir edilen ürünlerdir.
  • Vakum ambalajlamada kullanılan filmler çoğunlukla ısıl işleme dayanıksız malzemelerden üretilmekte, koruyucu maddeler kullanılmak suretiyle ürünler dayandırılmaya çalışılmaktadır. Bu şekilde ambalajlanan ürünler, sıklıkla  raf ömrü süreleri dolmadan küflenme sorunu ile karşı karşıya kalmakta, beraberinde ürün iadeleri sözkonusu olmaktadır.
  • Günümüzde yüksek bariyerli vakum ambalaj film üretim teknolojisi gelişmiş ve yaygınlaşmış olsa da beraberinde getireceği ısıl işlem ve film maliyetleri nedeniyle tercih edilmeyerek, daha güvensiz ürünlerin üretimi sözkonusu olabilmektedir.

 

1.4.5. Gıdalarda kullanılan tüm ambalajların taşıması gereken ortak özellikler

  • Ambalaj malzemelerinde kullanılan materyallerin Türk Standartlarının belirlediği kriterlere uygunluğu tedarikçi firmalardan istenen analiz sertifikalarıyla doğrulanmalıdır.
  • Gıdaya uygunluk belgeleri her parti ürün alımında tedarikçilerden istenmelidir.
  • Etiketleme bilgileri Türk Gıda Kodeksinin ilgili tebliğine uygun şekilde yapılmalı ve her revizyonda güncellenmelidir.
  • Üretim esnasında uygulanan işlemlerle, ambalajların koruyucu özellikleri birleştirilerek ürünlerin raf ömrü süresince dayanımları garanti altına alınmalıdır.

 

1.4.6.Sofralık zeytinde Neden ambalajlı ürün tercih edilmelidir?

 

  • Ambalajlı ürün, kayıt altına alınmış bir üretimin mamuludur
  • Ambalajlı ürün marka güvencesi taşır ve  daha güvenli bir üründür
  • Ambalajlı ürün, içinde yeralan bileşenleri etikette belirtilen bir üründür
  • Ambalajlı ürünün, üretim ve son kullanma tarihi biliniyordur
  • Ambalajlı ürünün, saklama koşulları belirtilmiştir

                                              

                                                     

 

                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Sofralık zeytinde Etiketleme

Sofralık zeytinlerin etiketleme bilgileri Türk Gıda kodeksi Etiketleme Yönetmeliği ile Sofralık Zeytin Tebliği hükümlerine göre düzenlenmelidir.

  1. Etiketleme yönetmeliğine göre uyulması gereken kurallar
  • Etiketleme, gıdanın  sahip olmadığı özelliklere atıfta bulunmak, özellikle belirli bileşenler veya besin ögelerinin varlığını veya yokluğunu vugulayarak tüketiciyi yanıltıcı bir biçimde olamaz.
  • Etiketlemede bilgilendirme doğru, açık ve tüketici için kolay anlaşılır olmalıdır.
  • Etiketlemede; Gıdanın adı, bileşenler listesi, gıdanın net miktarı, tavsiye edilen tüketim tarihi, özel muhafaza ve/veya kullanım koşulları, gıda işletmecisinin adı veya ticari unvanı veya adresi, işletme kayıt numarası, gıdanın menşei ülke, beslenme bildirimi bilgileri zorunlu kılınmıştır.
  • Gıdanın adı ve net miktarı etiketlemede aynı görüş alanı içinde yeralmalıdır.

 

 

  1. Sofralık Zeytin tebliğine göre uyulması gereken kurallar;
  • Sofralık zeytinlerde ürün adı; işleme şekli, olgunluk dereceleri ve piyasaya sunuş şekillerine göre tanımlanan isimlerle desteklenir. İşleme şekli ürün adı ile aynı puntoda olacak şekilde belirtilir.
  • Sofralık zeytin, zeytin meyvesinin olgunluk derecelerine göre aşağıdaki şekilde sınıflandırılır:

a) Yeşil zeytin

b) Rengi dönük/pembe zeytin

c) Siyah zeytin

 

Sofralık zeytin;  işleme şekillerine göre aşağıdaki şekilde sınıflandırılır:

a) Doğal zeytin

1) Doğal salamura zeytin

2) Sele zeytini

3) Doğal kurutulmuş zeytin

b) İşlem görmüş zeytin

1) Oksidasyonla karartılmış zeytin

2) İşlem görmüş kurutulmuş zeytin

3) İşlem görmüş salamura zeytin

Sofralık zeytin, piyasaya sunuş şekillerine göre aşağıdaki şekilde sınıflandırılır:

a) Bütün zeytinler

1) Bütün zeytin

2) Kırma zeytin

3) Çizik zeytin

b) Çekirdeği çıkartılmış zeytinler:

1) Çekirdeksiz zeytin

2) Dilimli zeytin

3) Yarım zeytin

4) Çeyrek zeytin

5) Bölünmüş zeytin

6) Kıyılmış zeytin

c) Dolgulu zeytinler

ç) Hurma zeytinler

d) Salata zeytinler

 

  • Sofralık zeytinlerin işleme şekillerinin alt sınıfları (sele, salamura, kurutma, oksidasyonla karartma vb.) ve piyasaya sunuş şekilleri etiket üzerinde ürün adının hemen altında uygun puntoda belirtilir. Eğer bir ürün hazırlanırken birden fazla işlem uygulanıyorsa tüm işlemler belirtilir.
  • Zeytin çeşidi, ürün adı olarak kullanılmaz.
  • Dolgulu zeytinlerde ürün adı dolgu maddesinin adıyla ifade edilir.
  • Salata zeytinlerde, zeytin oranı “%... zeytin içerir.” şeklinde ürün adı ile birlikte etiketin aynı yüzünde olacak şekilde belirtilir.
  • Çekirdeksiz zeytin, dolgulu zeytin, hurma zeytin ve bütün haldeki zeytinlerde dane adedi; 1 kg’daki dane adedi esas alınarak, EK-2’de yer alan tabloya uygun olarak etiket üzerinde belirtilir. Bu tabloda yer alan bilgiler dışında, marka dahil dane iriliğini belirten hiç bir ifade etikette yer almaz.
  • Sofralık zeytinlerin yüzeyini kaplamak amacıyla bitkisel yağ ilave edilmesi durumunda ürün etiketlerinde ürün adı, “yağlı” ifadesi ile desteklenebilir.
  • Zeytinlerdeki tuz içeriği (NaCl) 100 gramda 4 grama kadar ise (% 4) “az tuzlu” olarak ifade edilebilir.
  • Bütün olarak piyasaya sunulan zeytinlerde “bütün” ifadesi farklı bir özellik oluşturmadığı için etikette belirtilmesi zorunlu değildir.
  • Salata zeytinlerin yalnızca baharat veya sirke ile hazırlanması durumunda “baharatlı zeytin” veya “sirkeli zeytin” şeklinde isimlendirme yapılabilir.

 

X