Hasat zamanı, siyah olum döneminde toplanarak hasat edilen zeytinler arasında nispeten daha açık renkte zeytinler de bulunabilmektedir. Aynı fermantasyon havuzuna giren bu zeytinler, tatlanma sonrası havuzdan çıkarıldıklarında, birbirinden çok farklı olmasa da ton olarak farklılıkları gösterebilmektedir. Güneşten yararlanma ve beslenmeye göre değişen bu olgunluk farklılıkları sebebi ile aynı ağaçta bile daneler arasında acılık ve renk farklılıkları olabilmektedir.

Sofralık Zeytin Standardı TSE 774' e göre Sınıf 1'e ait Siyah zeytinlerde yumuşak dane oranı maksimum % 6, Sınıf 2 Siyah zeytinlerde ise maksimum % 10' dur.

Zeytinin kalite özellikleri,  TSE' nin Sofralık zeytin Standardı olan TS774 ile, Türk Gıda Kodeksi' nin Sofralık Zeytin tebliği'nde belirtilen hususlar çerçevesinde belirlenmiştir.  Marmarabirlik' de tüm üretimler, TSE' nin ilgili standartları ile TGK' nın ilgili yönetmelik ve tebliğlerine uygun şekilde yapılmaktadır.

Laktik asit bir çeşit organik asit olup, zeytinin fermantasyonu esnasında doğal olarak ortamda üretilen bir maddedir.  Ancak, fermantasyon esnasında zaman zaman çeşitli etkenlere bağlı olarak ortamda yeterince üretilmediği durumlarda, dışarıdan bu asidin eklenerek zeytinlerin istenmeyen mikrobiyel gelişimlerden korunması sağlanmaktadır. Ayrıca, ambalajlama esnasında salamuraya ilave edilen düşük miktardaki laktik asit, doğal zeytinlerin tat ve aromasını geliştirmektedir.

Üretimlerimizde kullanılan Laktik asit, tamamen bitkisel kaynaklardan, kontrollü fermantasyon şartlarında, fermentasyon yoluyla elde edilmektedir. Bileşiminde hayvansal orjinli hiç bir madde bulunmamaktadır. Tercih ettiğimiz Laktik asit, Avrupa menşeili olup, Helal ve Kosher belgelerine sahiptir.

Marmarabirlik ürünleri ulusal ve uluslararası Gıda mevzuatlarına uygun üretilmekte olup, kullanılan tüm katkı maddeleri Gıda yönetmeliklerde belirtilen limitlere uygun şekilde kullanılmaktadır. Dolayısıyla, Gıda mevzuatlarında belirtilmeyen hiç bir katkı maddesi ve/veya kimyasal, ürünlerimizde kullanılmamaktadır.

Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliğ' ne göre Doğal zeytin;" Alkali kullanılmaksızın tam veya kısmi fermantasyon işlemine tabii tutularak kuru tuz veya salamurada hazırlanan, asitlik düzenleyici eklenerek ya da eklenmeksizin muhafaza edilen yeşil, rengi dönük veya siyah zeytin" şeklinde, İşlem görmüş zeytin ise; Alkali ile işlem gören, sonrasında tam veya kısmi fermantasyon işlemine tabi tutularak salamurada hazırlanan, asitlik düzenleyici eklenerek ya da eklenmeksizin muhafaza edilen yeşil, rengi dönük veya siyah zeytin" olarak tanımlanmaktadır.

Pastörizasyon işlemi, üründe bozulma yapan mikroorganizmaların etkisiz hale getirilmesi için belirli bir süreile ürünlerin ısıl işleme tabi tutulmasıdır.Pastörizasyon işlemi ile, ürünün güvenilir ve sağlıklı olma özelliği raf ömrü süresince korunmaktadır.

Ambalajı açılan zeytinler, buzdolabı koşullarında salamuralı ise kendi salamurasında muhafaza etmek suretiyle 1 ay süreyle bekletilebilir. Ancak, salamurasız ürünler, yağ ilave etmek suretiyle kapalı bir kapta ağzı kapalı olarak buzdolabında bekletilerek, iki hafta içinde tüketilmelidir.

Zeytinin yetiştirilmesi esnasında, iklimsel koşullara bağlı olarak zeytin, içeriğindeki suyu kaybederek  kıvırcık bir görünüm kazanmaktadır. Nemini kaybetmeyen zeytinler ise parlak bir görünümde olmaktadır.  

Zeytin bileşiminde % 25-38 oranında bulunan yağ, yapı materyali niteliği taşıyan lipoprotein, fosfolipit ve galaktolipit formundadır. İçeriğindeki kaba lif miktarı, dengeli olarak bulunduğundan hazım için oldukça önemlidir. Sofralık zeytinde bulunan antioksidanlar hayat boyu kalp, damar ve kansere karşı koruyucu etki gösterir. İçeriğindeki fenolik bileşikler (renk bileşikleri) ve yağ asitleri kalp hastalıkları, hipertansiyon ve kansere karşı korumaktadır. Aynı zamanda, gastrid ve ülserlere karşı koruyucu bir rol oynar. İçeriğindeki oleik asit de kalın bağırsak, meme ve cilt kanserinden korur. Cilt için en gerekli olan E vitamini içeriğinden dolayı, dokuların yaşlanmasını önler ve yaşlanmanın beyin fonksiyonları üzerindeki kötü etkilerini azaltır.

Küfler zeytin üzerinde gelişebilmek için oksijene ihtiyaç duymaktadırlar. Bu nedenle ambalajlarımız içerisindeki havadan kaynaklı oksijeni uzaklaştırmak için; Modifiye atmosferde paketleme veya oksijen emici kullanımı uygulanmakta ve ambalajlar hava almayacak şekilde kapatılarak satışa sunulmaktadır. Ancak ambalajlar sevkiyat, raflara dizme gibi işlemler sırasında çarpma, yere düşme vb nedenlerle zarar görebilmekte ve paket içerisine hava girmektedir. Bu durum da; küf gelişimine yol açmaktadır.

Zeytinde fermentasyon sağlayıcı doğal laktik asit bakterileri vardır. Fermentasyon tamamlandığında bu bakteriler de yok olur. Ancak tam olarak fermentasyonunu bitirmemiş zeytinler paketlendiğinde bunlar paket içerisinde faaliyetine devam eder ve bombaj oluşumu görülür. Isıl işlem uygulaması ile bu bakterilerin ölümü sağlanmaktadır. Ancak yeterli ısıl işlem uygulanamadığı durumlarda ambalajlarda bombaj oluşabilir.

                Naturel Sızma: Herhangi bir kimyasalla muamele edilmeksizin, yağın doğal yapısına zarar vermeyecek şekilde, zeytinden mekanik veya fiziksel işlemler sonucu elde edilen, herhangi bir kusur içermeyen, meyvemsilik gibi olumlu tat özelliklerini bünyesinde barındıran ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100g’da 0,8 g’dan fazla olmayan yağ’dır.

                Naturel Birinci: Naturel sızma gibi, meyveden kimyasalla muamele edilmeksizin fiziksel veya mekanik yolla elde edilen ancak bir miktar kusur içeren ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100g’da 2 g’dan fazla olmayan yağ’dır.

                Riviera: Doğrudan tüketime uygun Naturel zeytinyağ ile rafine zeytinyağ karışımından meydana gelen ve özellikleri naturel ile rafine arası değişen, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100g’da 1.0 g’ dan fazla olmayan yağ’dır.

                Rafine Zeytinyağ:  Naturel halde gıda olarak tüketilemeyen, ham zeytinyağının doğal trigliserit yapısında değişikliğe yol açmayan yöntemlerle rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her  100 g’ da 0,3 g’dan fazla olmayan yağdır.

Zeytin Ezmesi üretiminde, elek altı olarak tabir edilen vesofralık zeytin olarak kullanılamayacak kadar küçük olan zeytinlerin (461-510 adet/kg) doğal fermantasyonla tatlandırılması ile elde edilen zeytinler kullanılmaktadır.